طاه ياباني يبلغ من العمر 93 عامًا ، وفاز بثلاث نجوم ميشلان ، يكشف سر أفضل سوشي في العالم

2024 مؤلف: Richard Flannagan | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-15 23:57

لا يمكنك الوصول إلى مطعمه إلا من خلال النزول إلى الممر المعتاد لمترو الأنفاق في طوكيو ، ومع ذلك ، هناك دائمًا لافتة معلقة على الباب ، تخبرنا أنه لا توجد مقاعد ، ولا يوجد أكثر من عشرة مقاعد في القاعة. هذه المؤسسة عبادة واحدة. للدخول إلى قدس الأقداس ، تحتاج أحيانًا إلى التسجيل لمدة شهر. لكن أولئك الذين حالفهم الحظ لتذوق السوشي الذي أعده جيرو بنفسه سيتذكرون هذا مدى الحياة. ليس من قبيل المصادفة أن هذا الرجل العجوز النحيف ذو الابتسامة المنفتحة والنظرة الحكيمة والأيدي الذهبية حصل على نجمة ميشلان. يُعتقد أن لا أحد يطبخ أفضل منه في عالم السوشي.

ولد جيرو أونو في بداية القرن الماضي في أسرة سعيدة. جنى والدي أموالاً جيدة من نقل الناس على متن قوارب. ومع ذلك ، بشكل غير متوقع ، انهار عمل الوالدين ، وأصبحت الأسرة فقيرة ، وظهر للصبي البالغ من العمر تسع سنوات الباب: يقولون اذهب واكسب لقمة العيش بنفسك. شرب الأب نفسه حتى الموت ، وسرعان ما مات ولم يره ابنه مرة أخرى.

- من أجل عدم قضاء الليلة تحت الجسر ، ذهبت إلى العمل ، - أوضح جيرو وأضاف بامتنان - لكن والدي فعلوا كل شيء بشكل صحيح. أوضحوا لي أن لدي طريقي الخاص. حاولت أن أبذل قصارى جهدي حتى أنني تحملت الضرب الذي تعرض له مديري وأنا أعلم أنه لا عودة للوراء. غالبًا ما يقول الآباء المعاصرون لأطفالهم مثل هذا الهراء: "إذا لم تنجح ، يمكنك دائمًا العودة". هذا خاطئ تماما. مع مثل هذا الموقف في الحياة ، يمكن فقط رفع الخاسر. ما زلت أعمل بنفس الشعور الذي كان لدي في الطفولة والمراهقة. أحاول أن أجعل السوشي أفضل من ذي قبل وأضيف شيئًا جديدًا.

في مرحلة ما ، أدرك الشاب جيرو أنه أكثر من أي شيء في العالم يعشق السوشي - ولا يأكل فحسب ، بل يعشقه أيضًا. فعلها قبل الحرب ، ثم أرسل إلى الجبهة ، وعندما تم تسريحه عاد إلى هذا الاحتلال. الآن العالم كله يعرف عن موهبته.

- بعد الحرب العالمية الثانية ، اعتقد جميع الطهاة أنه لا يمكن اختراع أي شيء - وأن فن صنع السوشي ، الذي له تاريخ قديم ، قد وصل بالفعل إلى الكمال. لكن اتضح أنه يمكنك جعل السوشي أفضل وأفضل. على سبيل المثال ، كيف قدمنا الجمبري من قبل؟ قاموا بغليها ووضعها في الثلاجة. وعندما جاء ضيف ، استعدوا. الأمر ليس كذلك في مطعمي: فنحن نطبخها في لحظة وصول الضيف. أو خذ تحضير الأخطبوط: حتى لا يكون مطاطيًا ، أقوم بتدليكه قبل الطهي ، وإذا اعتدت على القيام بذلك لمدة 30 دقيقة ، فهو الآن 40-50. هذا يجعل الأخطبوط أكثر نعومة ورائحة. ونقدمها دافئة - مرة أخرى ، بهذه الطريقة تحافظ على رائحتها بشكل أفضل ، كما يقول السيد.

لعقود عديدة ، يومًا بعد يوم ، كان جيرو يعد الأطباق نفسها مرارًا وتكرارًا ، ويقوم بتحسينها تدريجيًا. كل السوشي الخاص به ، من ناحية ، بسيط للغاية ، ومن ناحية أخرى ، لديهم طعم عميق وغني وفريد من نوعه.

جيرو لديه ولدين بالغين. افتتح أصغرهم ، تاكاشي مطعم السوشي الخاص به ، وكما يقول المثل ، "ذهب في طريقه الخاص". تصرف والده معه على نفس المبدأ الذي كان يتصرف به والديه معه - لقد أرسله في رحلة بحرية.

الابن الأكبر ، يوشيكازو ، وفقًا للتقاليد اليابانية ، سيرث أعمال والده. يعمل معه في مطعم Sukiyabashi Jiro ويعتبر طباخًا ماهرًا جدًا.يدرك الجميع أنه بغض النظر عن مدى نشاط جيرو ، فإنه سيغادر هذا العالم عاجلاً أم آجلاً ، ومن ثم يجب أن يحتل أكبر أبنائه مكانه على قاعدة أعظم معلم السوشي. ومع ذلك ، يقول الطهاة إن الأمر سيكون صعبًا للغاية.

إذا وصل يوشيكازو إلى مستوى والده ، أو حتى جعل السوشي أفضل منه بقليل ، فلن يكون هذا كافيًا ليعتبر سيدًا غير مسبوق. ولكن إذا تفوق مرتين على والده العظيم - فربما سيعتبر الأفضل - لذا فإن سلطة جيرو عظيمة جدًا. ومع ذلك ، يعتقد الرئيس نفسه أنه إذا غادر فجأة الآن ، فإن أبنائه سيتأقلمون.

أولئك الذين يعملون مع سيد في مطعم ، يقوم بالتدريس مجانًا ، ولكن بشرط واحد: يجب أن تكون مثل 10 سنوات في طلابه. ولكن إذا لم تضعف قلبك ولم تترك السباق ، فستكتسب مهارات وقدرات طاهٍ من الدرجة الأولى. لا يقرر الجميع أن يصبح تلميذه: بعد كل شيء ، فإن عشر سنوات هي فترة ضخمة يمكنك خلالها ممارسة مهنة مذهلة في وظيفة أخرى. وللأسف ، لديه عدد قليل جدًا من الطلاب الصغار - لا يستطيع الجميع تحمله.

في المطبخ في مطعم Sukiyabashi Jiro ، لكل شخص هدف واحد - إرضاء الشيف. الكل يحلم بسماع حكمه: "أعجبتني".

يتذكر أحد الطهاة: "كان أصعب شيء بالنسبة لي هو تعلم كيفية صنع السوشي بالبيض". "أثناء التدريب ، بدا لي أنني جيدة في ذلك ، ولكن عندما جاء ذلك ، تحولت من أنني كنت مخطئا. في كل مرة قيل لي بشكل ثابت: "ليس جيدًا ، ليس جيدًا". في غضون ثلاثة أشهر ، رفض الشيف 200 من أطباقي. وكم كنت سعيدًا عندما قال جيرو أخيرًا: "الآن كل شيء يتم كما ينبغي." وبكيت …

يحتوي المطعم على ثلاث نجوم ميشلان ، وحقيقة أنه حصل عليها أمر مفهوم: جيرو ليس فقط طاهٍ من الدرجة العالية ، ولكنه أيضًا طبيب نفساني شديد الانتباه: فهو يصنع السوشي ، مع مراعاة خصائص كل زائر: جنسه ، العمر والأذواق وحتى انطباعاته عن السوشي الأول الذي تم تناوله (تعابير الوجه ، والإيماءات ، وما إلى ذلك). يطلق الزوار والزملاء على فن جيرو نفسه سحرًا حقيقيًا وشعرًا وفلسفة عميقة.

الفاتورة في مطعم Jiro ليست صغيرة (حوالي 250-260 دولارًا) ، لكن الزوار يزعمون أنها تستحق ذلك. يمكن تعديل الطلب نفسه من قبل الطاهي أثناء العمل - اعتمادًا على كيفية تفاعل الضيوف مع الطعام. يقولون أنه لا يوجد أشخاص غير راضين هنا. يُعتقد أيضًا أنه مع كل قطعة من السوشي يتم تناولها ، يمتص الزائر فلسفة السيد جيرو.

فيما يلي بعض النصائح لتحضير السوشي من Master Jiro:

1. لطهي طعام لذيذ ، عليك أن تأكل طعامًا لذيذًا بنفسك. ويطور ذوقا. بدون ذوق جيد ، لن تكون أبدًا طباخًا من الدرجة الأولى. من الناحية المثالية ، تحتاج أيضًا إلى حاسة شم حساسة جدًا.

2. عند تحضير السوشي ، عليك عصره كما لو كنت تحمل دجاجة صغيرة حية بين يديك ولا تريد سحقها.

3. يعتقد الكثير من الناس أن السوشي يجب أن يكون رائعًا. لا ، يجب أن تكون في درجة حرارة جسم الإنسان عند تقديمها.

4. قبل أن تتمكن من الفوز ، يجب أن تتذوق طعم الهزيمة أولاً. عندها فقط ستحقق النجاح وتكون قادرًا على تقديره تمامًا.

5. لا تخف من تكرار نفس الشيء ولا تسعى لتعقيد الأطباق. من الأفضل تكرار شيء ما عدة مرات ، وتحسين عملك - وبعد ذلك سيصبح غير مسبوق وفريد من نوعه.

6. بالنسبة للسوشي ، اختر دائمًا المنتجات الطازجة والأعلى جودة - فقط في هذه الحالة سيكون للطبق طعم ممتاز.

بالمناسبة ، مطعم جيرو يحظى بشعبية كبيرة بين السياح الأجانب الذواقة ، في حين أن هناك جاذبية أخرى ، غابة بوذية يولد الأساطير ويخيف السائحين.