"الأرميتاج" الأسطوري - حانة في موسكو ، حيث يمكنك تذوق "أوليفييه" من المؤلف وتبديد الثروة بأكملها

2024 مؤلف: Richard Flannagan | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-15 23:57

يعد مطعم Hermitage أحد الحانات الروسية الأسطورية القليلة التي تقدم مأكولات ممتازة وعبادة طعام ، والتي لا يمكن تسميتها بمطعم بسيط. لكن الأرميتاج كان له أيضًا نكهته الخاصة: فقد كان مطعمًا للمطبخ الأوروبي للمؤلف ، وهنا ولدت سلطة أوليفييه الشهيرة.

أنيقة وديمقراطية أوروبية

في منتصف القرن التاسع عشر ، كان الفرنسي لوسيان أوليفييه ، الذي عاش في العاصمة الروسية ، معروفًا لجميع موسكو بأنه متخصص ماهر في الطهي. غالبًا ما كان يُدعى لإقامة حفلات عشاء في منازل الأثرياء. هناك نسختان حول أصل هذا الشيف. وفقًا لأحدهم ، فقد جاء بالفعل إلى موسكو من فرنسا. وفقًا للنسخة الثانية ، وُلد أوليفييه في عائلة من الفرنسيين الروس الذين عاشوا منذ فترة طويلة في الكرسي الأول ، وكان اسمه الحقيقي نيكولاي ، ولكن بعد ذلك قام بتغييره إلى اسم أكثر بساطة - لوسيان.

كان المؤسس المشارك للمطعم التاجر الشاب ياكوف بيغوف ، الذي تمكن من زيارة الخارج ، وبالتالي ، في إدمانه على تذوق الطعام ، جمع بين عادات سلالات التجار القديمة والأذواق الجديدة المستقاة من المطاعم الأوروبية.

التقى أوليفييه وبيغوف في متجر للتبغ في تروبنايا ، واشتروا هناك "البرغموت" من التاجر بوبوف. تحدث أصدقاء جدد وفي عملية الاتصال نشأت فكرة فتح مطعم في تروبنايا. قريبًا جدًا في هذا المجال ، غير المواتية من حيث الجريمة (كانت "بايب" ، كما تعلم ، نقطة ساخنة في تلك السنوات) ، ظهرت مؤسسة أنيقة "هيرميتاج" ، والتي بدأ سكان موسكو يطلقون عليها اسم "هيرميتاج أوليفييه".

في هذا "متحف الطعام" ، تم تقديم المحار والكركند وطاولة ستراسبورغ للضيوف ، وكان الكونياك تريانون باهظ الثمن مصحوبًا بشهادة تفيد بأنه تم تسليمه من أقبية لويس السادس عشر نفسه. أخرج النادل كل طبق على صينية فضية. زينت بعض القاعات بالرخام ، وأضيفت أعمدة ضخمة إلى الفخامة. ومع ذلك ، على الرغم من الأناقة الشاملة ، كان فندق Hermitage يعتبر مطعمًا ديمقراطيًا إلى حد ما. بدا النوادل وكأنهم علامة تجارية وكانوا مهذبين ورشيقين للغاية ، لكنهم في نفس الوقت غير مزعجين ويتصرفون دون ضجيج نفاق.

التاريخ الغامض للسلطة

هنا فقط ، في متحف الأرميتاج ، يمكن للمرء أن يتذوق السلطة الشهيرة التي اخترعها الطاهي البارز ، والتي بدأت في موسكو تُسمى تكريماً لمنشئها - أوليفييه. سلطة "رأس السنة الجديدة" ، المألوفة لدينا ، "أكلة" حديثة ، ما هي إلا صورة يرثى لها لـ "أوليفييه" الحقيقي. كما يتذكر المعاصرون ، كان الطعم مذهلاً بكل بساطة ، واحتفظ المبدع بسرية وصفته "الصحيحة". لذلك ، لم تكن محاولات سكان موسكو لتكرار هذا الطبق ناجحة جدًا.

تم نشر الوصفات الأولى للسلطة "الفرنسية" في روسيا في نهاية القرن التاسع عشر. في البداية ، تمت الإشارة إلى بطاطس البندق كمكون للحوم ، ولكن بعد ذلك بدأت تظهر وصفات أخرى ، حيث لوحظ أنه يمكن أيضًا إضافة لحم العجل والدجاج والحجل وحتى الكافيار إلى السلطة.

في المطعم ، كان أوليفييه هو المدير وكاد لا يقوم بالمطبخ (باستثناء أنه في بعض الأحيان يمكنه إعداد سلطة توقيعه للضيف المميز). كان رئيس الطهاة في Hermitage هو الفرنسي Duguet. قام بتربية جيل كامل من الطهاة الممتازين داخل جدران النزل ، وكثير منهم أصبح فيما بعد مؤسسي سلالات الطهي أنفسهم. في المجموع ، عمل عشرات الطهاة والطهاة في هيرميتاج.

سارت بوهيميا الثقافية هنا وليس فقط

سرعان ما أصبح المطعم مكانًا عبادة في موسكو قبل الثورة. علاوة على ذلك ، لم تفقد شعبيتها حتى بعد وفاة أوليفييه ، عندما انتقلت إلى حيازة شراكة هيرميتاج التجارية.

تم اختيار المؤسسة من قبل العديد من الشخصيات الثقافية. لعب الملحن بيوتر تشايكوفسكي حفل زفاف في المطعم ، واحتفل المؤلفان تورجينيف ودوستويفسكي بالذكرى السنوية. هنا ، في عام 1999 ، أقيمت ما يسمى بأيام بوشكين ، والتي جمعت اللون الكامل لكلاسيكيات ذلك الوقت. وفي عام 1902 في متحف الإرميتاج ، احتفلت فرقة مسرح موسكو للفنون ومكسيم غوركي بالعرض الأول للمسرحية في القاع. كان يُطلق على المطعم مازحا اسم المركز الثقافي لموسكو.

أنفق التجار الشباب ورجال الأعمال والصناعيين والفنانين الأجانب جميع أموالهم في الأرميتاج. كان هذا المطعم أيضًا مناسبًا جدًا لأنه ، بالإضافة إلى القاعات ، كان به مكاتب منفصلة يمكن للمرء أن يمشي فيها سراً من أعين المتطفلين. تم تصويرها إما من قبل مسؤولين مهمين أو تجار للتعامل مع قضايا الأعمال الخاصة ، أو من قبل زائرين أثرياء أقل ثقافة (على سبيل المثال ، تجار المقاطعات غير المهتمين) الذين أرادوا الاسترخاء على أكمل وجه ، دون التفكير في قواعد الشكل الجيد.

وفقًا للأسطورة ، في أحد هذه المكاتب ، أكل الزوار الأثرياء السكارى خنزيرًا مشهورًا مدربًا. في ذهول مخمور ، سرقوا "الفنانة" من سيرك موسكو بتجرؤ ، وأحضروها إلى مطعم وطلبوا من الطهاة قليها.

أثناء فورة الزائرين الصاخبة في هيرميتاج ، كان لدى رجال الشرطة المحليين قاعدة غير معلن عنها بعدم التدخل في ما كان يحدث داخل المؤسسة ، لأنه في كثير من الأحيان كان المسؤولون المهمون هم المبادرون في المعارك في المطعم. كان الجو صاخبًا بشكل خاص هنا في يوم تاتيانا ، 25 يناير ، عندما سار طلاب موسكو ، بالإضافة إلى المعلمين والأساتذة ، في المطعم. قام الموظفون بإخراج جميع الأثاث من القاعات ووضعوا طاولات وكراسي خشبية بسيطة ، ولا يمكن للزوار الوقوف في الحفل في مراقبة آداب المائدة والأخلاق الخارجية.

لم يكن البروليتاريون بحاجة إلى مطعم

بعد الثورة ، سقطت الأرميتاج في الاضمحلال. بحلول هذا الوقت ، كان أوليفييه الشهير قد مات منذ فترة طويلة ، وعاد الشيف دوغيت إلى فرنسا ، لذلك ، لحسن الحظ ، لم يروا كيف مات مطعمهم. في وقت السياسة الاقتصادية الجديدة ، حاولوا إحياء الأرميتاج ، لكنه لم يعد "متحف الطعام" نفسه.

وفقًا لتذكرات المعاصرين ، فإن الأطباق ، على الرغم من تسميتها بالأسماء السابقة ، تم إعدادها من منتجات ذات جودة مثيرة للاشمئزاز ولا تشبه إلى حد كبير الأصل في مذاقها. حسنًا ، المجموعة الجديدة ، التي تألفت أساسًا من الفلاحين العاديين والعمال وفقراء المدن ، وبعبارة أخرى ، الأشخاص الذين لم يكونوا على دراية كاملة بثقافة تذوق الطعام ، زادوا فقط من التناقض بين الإرميتاج القديم و "نسخته". لذلك يمكن اعتبار السنة الرسمية لإغلاق الأرميتاج عام 1917.

في أوقات مختلفة ، كانت جدران المطعم السابق تضم منظمة لمساعدة الجياع ، ودار نشر ، وبيت الفلاحين وحتى مدرسة مسرح اللعب الحديث.

إذا تحدثنا عن البدلاء في حانات موسكو ، فإن الزوار الأكثر شيوعًا هم التجار. ومع ذلك ، لم يبدد كل منهم ثرواتهم. البعض ، على العكس من ذلك ، ضاعف رأس ماله. وحتى منخرط في المحسوبية ، وظل في التاريخ كمحسنين عظماء.