تاريخ وأسرار الجبن العفن

2024 مؤلف: Richard Flannagan | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-15 23:57

لن يتمكن كل روسي من نطق أسماء أجبان أخرى: كاممبرت وجورجونزولا … ولكن إذا ذاقها ، فلن ينسى أبدًا. لكن هناك آخرون: بري ، روكفور ، دوربلو ، دانابلس ، ستيلتون ، فورمي دامبرت ، لكل منهم تاريخه الخاص.

لا يرجع الذوق الرفيع والنبيل لهذه الأجبان إلى مهارة صانع الجبن أو جودة الحليب (على الرغم من أنه لا ينبغي لأحد نسيانها أيضًا). السبب الرئيسي هو القوالب!

الفطر الشبيه بالخميرة

علاوة على ذلك ، فإن القالب مختلف. يسكن Roquefort و Gorgonzola وأنواع الجبن الأخرى من هذا النوع بواسطة قالب Penicillium-blue (ومن هنا جاء اسمه - "الجبن الأزرق"). ويصاب بري وأمثاله ، بالمعنى الجيد للكلمة ، بالفطريات الشبيهة بالخميرة Geotrichum candidum. لكنه لا يزال ليس مجرد قالب ، ولكنه قالب نبيل - يمكن للمرء أن يقول ، قالب بحرف كبير. إنها ، العفن النبيل ، تحمي الجبن من العدوى غير المرغوب فيها ، حيث يبدو أنها تحتل المكان الذي ترغب الكائنات الحية الدقيقة الضارة في الاستقرار فيه.

وصفها الإمبراطور شارلمان ، الذي اكتشف الجبن البري عام 774 ، بأنه "أحد أفضل الأطباق". اشتهر بري (الذي ، بالمناسبة ، أحد أقدم الجبن في العالم) بأنه أفضل هدية بين التهم والملوك. وهكذا ، فإن بلانش من نافارا ، كونتيسة الشمبانيا ، كانت لديها عادة إرسال بري كهدية إلى الملك فيليب أوغسطس. يطلق عليه كذلك - "جبن الملوك".

وفقًا للأسطورة ، "اخترع" جبن روكفور من قبل راعي شاب. كان يرعى قطيعًا من الأغنام بالقرب من قرية روكفور ، وفي لحظة راحة (يقال في كهف) كان ذاهبًا لتناول العشاء على قطعة من الخبز الأسود مع جبن الغنم. وبحلول ذلك الكهف ، كانت عذراء شابة جميلة تمارس عملها. ترك الراعي فطوره وركض وراءها (من يشك في ذلك!). منذ متى كان غائبًا ولماذا ، التاريخ صامت ، لكن عندما عاد إلى ذلك الكهف ، وجد الجبن مغطاة بالعفن الأزرق. إلا أن جوعه لم يختف في أي مكان ، واشتد حتى أثناء غيابه ، وأكل هذه الجبن. وقد اندهشت من الذوق الرائع! هكذا تم إثراء المطبخ العالمي بجبن روكفور.

من أصغر أنواع الجبن ، يمكن للمرء أن يتذكر "Dorblu" ؛ تم اختراعه في بداية القرن العشرين في ألمانيا. الوصفة تبقى سرية. يبلغ تاريخ الجبن الأزرق الدنماركي Danabl حوالي 80 عامًا. تم إنشاؤه كنظير روكفور.

الوصفة المخفية

يعلم الجميع أن البنسلين الذي يعيش في روكفور جيد. حتى قبل اكتشاف هذه الحقيقة ، أعطى الأطباء جبنًا متعفنًا للمرضى ، ولم يفهموا سبب تعافي المرضى. لكن الجبن الأزرق ليس فقط صحيًا. لذلك ، في بداية القرن العشرين ، عالج طبيب فرنسي المرضى المصابين بأمراض خطيرة بجبن نورمان مغطى بالعفن الأبيض. تكريما لهذا الطبيب ، أقام المرضى الممتنون نصبا تذكاريا بالقرب من قرية كاممبرت.

تاريخ ظهور هذه الجبن للعالم لا يقل رومانسية عن قصة الراعي وجبن روكفور. منذ الأزل عرف الرهبان وصفة صنع الكممبير ، لكنهم أخفوها عن الجياع ، ثم كأن أحدهم كشفها للفتاة ماري هاريل لأنها أنقذته من الموت إبان الثورة الفرنسية. كان الأمر كذلك أم لا ، ولكن في عام 1928 ، في ميدان مدينة فيموتييه ، كشف هواة كاميمبيرت عن نصب تذكاري لماري آريل وجبنهم المفضل.

وبالمناسبة ، يمكن للجبن المتعفن أن يعزز الميول الإبداعية لدى الشخص. في أحد الأيام ، تناول سلفادور دالي طعام كاممبرت على العشاء ، ونظر إلى لوحته غير المكتملة ورأى "الساعة المتدفقة". هكذا تمت كتابة "ثبات الذاكرة". هذه الحقيقة مذكورة في مذكرات السيد.

يضيف القالب النبيل التوابل إلى الجبن ، وكلما طالت مدة تخزين الجبن ، كلما كان أكثر حدة. تحتوي بعض أنواع الجبن على نكهة البندق الخفيفة ، مثل Roquefort ، ونكهة Camambert بنكهة الفطر ، وللبري نكهة خفيفة من الأمونيا.الأمر كله يتعلق بالإنزيمات: ينمو العفن على سطح الجبن أو بداخله ، ويطلق إنزيمات ، عندما تقترن بالجبن ، تشكل مزيجًا من النكهات. فطر Geotrichum الذي يشبه الخميرة لا يتذوق بمفرده ، ولكن ما طعمه اللذيذ عند دمجه مع جبن البقر العادي! هل جربت البنسلين من قبل؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، فأنت بالكاد أحببتها ، لكن تناول الروكفور من أجل روح حلوة.

لسوء الحظ ، من المستحيل العثور على الجبن الأزرق الحقيقي هذه الأيام. على سبيل المثال ، إذا تم إنتاج الروكفور وفقًا للوصفة الكلاسيكية (يتم تخزينه في كهف من الحجر الجيري لمدة ثلاثة أشهر ، بحيث يظهر عليه القالب اللازم بمفرده) ، فإن هذا الجبن سيكون في حالة نقص مستمر. لذلك ، يتم تصنيع هذه الجبن صناعياً ، مما يؤدي إلى تلويث الجبن بثقافة نقية من الفطر المرغوب ، ويمكن شراء الروكفور من أي متجر.

ملاحظة باللغة الإنجليزية

من بين أنواع الجبن الإنجليزية ، أشهرها هو Stilton ، والذي على عكس أنواع الجبن الأخرى من هذا النوع ، يكون باللونين الأزرق والأبيض. اكتسب شهرة من خلال جهود صاحب الحانة كوبر ثورنهيل. كان أحد ثورنهيل في عام 1730 يمر عبر ليسيسترشاير ، وهناك في مزرعة صغيرة عولج بالجبن الأزرق (الذي لم يطلق عليه بعد "ستيلتون"). مسرورًا بمذاق المنتج ، اشترى Thornhill على الفور الحق الحصري لبيع الجبن ، وباعه في Bell Inn الخاص به في قرية Stilton. ومن هنا الاسم. ومر طريق الحنطور بين لندن وإدنبرة بهذا النزل. بالطبع ، أمسك الركاب بالجبن أثناء الطيران. سرعان ما عرفت إنجلترا كلها باللون الأزرق الصلب. لماذا إنجلترا - كل أوروبا!

بدأ تزوير الجبن في كل مكان ، وانتهكت التكنولوجيا ، وكان لا بد من اتخاذ تدابير لحماية الاسم. الدفاع: الآن أصبح اسم "ستيلتون" محميًا بموجب القانون ، أي أنه يُحظر استخدام هذه الكلمة لأي جبن يتم إنتاجه خارج مقاطعات ديربيشاير وليسترشاير ونوتنجهامشير. المفارقة هي أن قرية ستيلتون ، التي أطلقت على الجبن اسمها ، تقع في كامبريدجشير ، ولا يمكن إنتاج جبن ستيلتون هناك.

في إيطاليا ، يتم إنتاج الجبن الأزرق Gorgonzola ، الذي سمي على اسم قرية صغيرة بالقرب من ميلانو. يزعم السكان المحليون أنهم يعرفون الوصفة منذ أكثر من ألف عام. كما لو كانوا ينتجون جبن الستراكينو (المترجم من الإيطالية - "المتعبة") من حليب الأبقار المتعبة من الرحلة الطويلة من الجبال. والآن ، كان صانع جبن معين ، لم يبق اسمه في التاريخ ، ينتهك التكنولوجيا ذات مرة ، وينضج جبنه مع العفن. كان السكان سعداء وبدأوا في انتهاك التكنولوجيا ، وفي الوقت نفسه حقوق الطبع والنشر لمصنع جبن غير معروف.

لذلك لا تخافوا من الجبن العفن! يظهر التاريخ أنه لم يمت أحد منهم حتى الآن ، ولكن كدواء تم استخدامه …

طبخ باللغة الروسية

في روسيا العظمى ، لم يتم صنع الجبن الأزرق فحسب ، بل حتى الجبن الصلب العادي. هنا التربة فقيرة ، والشتاء طويل ، وفترة حفظ المماطلة أطول مما هي عليه في أوروبا ، وهناك علف أقل ، ولا إنتاج للحليب. غالبًا ما كان الفلاح الروسي يحتفظ بقرة ، ليس من أجل الحليب ، ولكن من أجل السماد الطبيعي ، كسماد.

كانوا يشربون الحليب ، بالطبع ، ويعذبونه ، ويصنعون منه الجبن. وكانت الأجبان الروسية تنضج من الجبن القريش بطريقة "نيئة" بدون تسخين. تم الضغط عليهم ومحنكهم ، وتمسك شكلهم بإحكام. حتى الآن ، ما يتم خبزه من الجبن يسمى سيرنيكي ؛ حتى الآن ، تبيع المتاجر الجبن القريش الذي يطلق عليه "الجبن محلي الصنع".

بيتر الأول "أصاب" روسيا بالجبن الأوروبي ، وبعده أكل الناس جبنهم الروسي المعتاد ، وأكل النبلاء - المستوردون أو المصنعون هنا من قبل الهولنديين. ثم توصل إلى كلمة متناقضة "الجبن الألبان": الجبن - من كلمة "الخام" ، وإذا كان مطبوخًا ، فما هو نوع "الجبن"؟

ظهر هنا أول مصنع محلي للجبن ، والذي ملأ البلاد بأكملها بأجبانها الرخيصة ، في نهاية القرن التاسع عشر. صاغ نيكولاي فيريشاجين ، الذي كان مسؤولاً عنها (بالمناسبة ، شقيق رسام معركة مشهور) ، المهمة على النحو التالي: "لتعليم الفلاحين الروس طهي الجبن وتحضير الزبدة بطريقة أوروبية".حسنًا ، لقد تعلموا تقليد أوروبا ، لكن الجبن الروسي التقليدي اختفى.